Cos’è l’HACCP?
È un sistema che consente all’OSA (operatore sicurezza alimentare) di avere un elevato livello di sicurezza alimentare mediante un metodo razionale ed organizzato. È obbligatorio in tutte le realtà post produzione primaria.
Quali sono i vantaggi di aver implementato un buon sistema HACCP?
Come già visto l’HACCP è utilizzato in molti settori alimentari, tra cui ristorazione, produzione, e confezionamento, per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari, partendo dalla materia prima fino al prodotto finito (inteso anche come materiali di confezionamento). È un sistema preventivo che mira a evitare che i problemi si verifichino a monte. L’implementazione del sistema HACCP offrire numerosi benefici sia ai produttori che ai consumatori.
Ecco i principali motivi per cui si adotta HACCP:
- Prevenzione dei Rischi: l’ HACCP identifica e controlla i rischi potenziali (biologici, microbiologici, biochimici, chimici e fisici) che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare e del consumatore.
- Garantire la Sicurezza Alimentare: Aiuta a ridurre l’incidenza di contaminazioni e malattie alimentari.
- Requisito Normativo: Molti paesi e regioni richiedono che le aziende alimentari implementino sistemi di gestione della sicurezza alimentare. L’HACCP è lo strumento a disposizione alle aziende a rispettare questi requisiti legali.
- Miglioramento della Qualità: L’HACCP è a tutti gli effetti un sistema di qualità che permette di mantenere e garantire mediante procedure specifiche che il processo di produzione degli alimenti sia stata fatta in maniera sicura, riducendo il rischio di difetti e contaminazioni.
- Protezione della Reputazione Aziendale: La sicurezza alimentare è cruciale per mantenere la fiducia dei consumatori. Un’azienda che adotta HACCP dimostra il proprio impegno per la sicurezza e la qualità dei propri prodotti.
- Efficienza Operativa: Implementare HACCP aiuta a ottimizzare i processi produttivi e a ridurre gli sprechi.
- Formazione e Consapevolezza: HACCP promuove una cultura della sicurezza alimentare all’interno dell’azienda, attraverso la formazione continua e la consapevolezza del personale. Questo contribuisce a una maggiore responsabilità e attenzione alle pratiche di sicurezza.
Come si elabora un piano HACCP?
Ci si basa su 7 principi che sono:
- Identificazione dei pericoli da prevenire, eliminare e ridurre
- Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
- Per ogni CCP stabilire i limiti critici per stabilire l’accettabilità e l’inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure efficaci per tenere sotto controllo i CCP
- Stabilire azioni correttive in caso di superamento dei limiti criticità
- Stabilire le procedure da applicare per verificare regolarmente l’effettivo funzionamento del piano
- Predisporre e compilare documenti di registrazione adeguati all’azienda alimentare
Chi elabora il piano HACCP?
Il piano viene elaborato da un tecnico competente in materia di chimica, biologia, microbiologia e legislazione alimentare.
Formazione obbligatoria in Veneto: L’attestato HACCP
I lavoratori, che operano nella filiera alimentare, devono conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare. Questo per garantire un elevato di sicurezza dei consumatori.
Non essendo specificato nel Reg. CE 852/2004 le modalità di formazione, l’Italia, ha demandato alle singole regioni la definizione delle caratteristiche dei corsi HACCP, per cui bisogna far riferimento alla legislazione della regione in cui si svolge l’attività.
I temi affrontati in sede di formazione sono:
- Igiene della persona
- Malattie trasmissibili dagli alimenti
- Sanificazione
- Allergeni e diete speciali.
Chi deve fare la formazione HACCP?
Tutti gli operatori che manipolano gli alimenti, anche chi li manipola solo parzialmente, come il trasporto ed il confezionamento o in maniera indiretta, come i lavapiatti, addetti all’imbottigliamento, ecc.
Sanzioni in caso di mancata adozione del sistema e della formazione HACCP
Il D.lgs. 193/07 stabilisce che si possono applicare sanzioni amministrative e pecuniarie che variano in base alla non conformità e alla gravità riscontrata.
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