HACCP

Le varie Direttive Comunitarie e/o Regolamenti prevedono che tutti i settori della filiera alimentare applichino un sistema di controllo per garantire l'igiene e la salubrità del prodotto alimentare destinato al consumo umano. Si tratta di un sistema innovativo finalizzato a tutelare la salute dei consumatori, basato su un metodo scientifico detto “Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP), che punta alla prevenzione dei rischi igienici individuando nel titolare dell’industria alimentare il responsabile della sicurezza degli alimenti.

Le malattie provocate dalla ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione, del trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un problema epidemiologico rilevante. In realtà qualsiasi alimento può risultare  contaminato già all’origine (vegetali, carni, uova), oppure può contaminarsi durante le fasi di produzione fino al consumo.
Lo sviluppo di una tale patologia nell’uomo può provocare danni permanenti (lesioni renali) e, in casi estremi, anche la morte.
Responsabili delle malattie dovute alla ingestione di cibo contaminato sono i microrganismi (batteri e virus) o i loro prodotti (tossine), ma anche sostanze chimiche (detergenti, pesticidi, conservanti) o fisiche ( schegge di metallo, legno, vetro), che nelle varie fasi di lavorazione dell’alimento possono contaminarlo e, superando le barriere biochimiche e fisiche predisposte dall’organismo,  impiantarsi e dare origine alle malattie trasmesse da alimenti. I costi derivanti da una contaminazione accidentale degli alimenti e relativo sviluppo di malattie costituiscono un rischio rilevante per il proseguimento dell’attività. Questo può spesso tradursi in perdita di giornate lavorative a causa della chiusura temporanea dell’esercizio da parte dell’Autorità; la perdita di immagine in questi casi appare difficilmente recuperabile. Le sanzioni imposte dalla Magistratura sono un ulteriore costo come pure le spese legali per la difesa contro le azioni per il risarcimento dei danni condotte dalle vittime delle intossicazioni.
Al fine di contrastare lo sviluppo di tali patologie sono stati predisposti, nel corso degli anni, provvedimenti legislativi, regolamenti e misure di sorveglianza da parte degli organi di controllo e, parallelamente, l’innovazione tecnologica ha permesso di migliorare l’efficienza delle attrezzature per la produzione alimentare, sia sotto il profilo della sicurezza sul lavoro che su quello della garanzia dell’igiene.
Ma, nonostante l’applicazione di nuove tecnologie di produzione per garantire la sicurezza dei cibi, il rischio di insorgenza di malattie di origine alimentare rimane ancora oggi troppo elevato in relazione alla accresciuta domanda del comparto alimentare. Ci si chiede allora come mai a fronte di tali interventi normativi e tecnici il problema resti ancora aperto?
La risposta va probabilmente ricercata nel tipo di attività preventiva svolta dagli organi di controllo sui prodotti immessi al consumo, attività ristretta in relazione alla scarsità numerica degli organici rispetto all’ingente numero  di attività’ produttive e di esercizi da controllare.
Il controllo pertanto va affidato agli stessi operatori del comparto della produzione, trasporto, trasformazione, vendita e somministrazione degli alimenti attraverso una procedura di autocontrollo che consenta di effettuare, in ogni fase della filiera alimentare, la sorveglianza delle condizioni di lavorazione ed e la prevenzione delle contaminazioni accidentali dei cibi.

Lo strumento di attuazione di una tale procedura introduce lo strumento dell’analisi dei pericoli nelle produzioni alimentari (HACCP)  attraverso l’individuazione dei punti critici di controllo. Dal 1998 tutte le imprese che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, sono obbligate ad adottare questa procedura nel corso della propria attività.

SIRIA s.r.l. vi può fornire consulenza per la Redazione del Manuale HACCP tramite un sopralluogo  presso la vostra sede di un esperto in materia. Lo scopo di tale manuale è: fornire le informazioni, gli strumenti, le metodologie per l’applicazione dell’HACCP e per l’individuazione dei punti critici di controllo nella preparazione degli alimenti.